Glazurowanie, klarowanie, redukowanie – co to znaczy w kuchni?

W tym artykule pragniemy wyjaśnić terminy, które często słyszymy w programach kulinarnych lub czytamy w poradnikach kulinarnych lecz nie do końca mamy pojęcie o co w tym wszystkich chodzi.

Zatem wyjaśnijmy, że:

GLAZUROWANIE: To po prostu nadawanie potrawom połysku i soczystego wyglądu. Na wierzchniej części dania należy rozsmarować pędzelkiem cienką warstwę np. miodu, galaretki lub po prostu cukru z wodą. Pamiętajmy, że glazuruje się głównie ciasta, mięsa i warzywa np. marchewkę.

FLAMBIROWANIE: Polega na oblaniu potrawy wysoko procentowym alkoholem takim jak: wódka, rum, whisky i podpaleniu. Flambirowaniu poddaje się przede wszystkim owoce i mięsa. Płonący alkohol nadaje nowy, oryginalny smak.

GARNIROWANIE: to inaczej dekorowanie potraw, talerzy i naczyń w których są podawane. W tym celu oczywiście wykorzystuje się najczęściej warzywa i owoce, oraz zieleninę. Pamiętajmy, że garniruje się nie tylko mięsa i desery, ale również ciasta oraz napoje.

KLAROWANIE: celem klarowania jest usunięcie np. z masła, które poddajemy temu procesowi pozostałości białka zwierzęcego oraz wszelkich zanieczyszczeń. Masło należy całkowicie rozpuścić i cały czas podgrzewać, a jednocześnie zbierać powstającą zawiesinę.

REDUKOWANIE: Podczas tego procesu zmniejszamy objętość potrawy poprzez odparowanie nadmiaru wody. Danie musimy gotować na małym ogniu do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Takiemu procesowi poddaje się bardzo często zupy i sosy.

TRANŻEROWANIE: Pod tym pojęciem kryje się wszelkiego rodzaju porcjowanie, dzielenie i krojenie na kawałki pieczonych mięs, krojenie ich w kostkę, paski, lub plastry i słupki jak również siekanie i rozrywanie płatów mięsa.