Słowniczek kulinarny czyli pojęcia kulinarne, które warto poznać

Przeglądając książki kucharskie, oglądając programy o gotowaniu czasem padają pojęcia, których znaczenia nie do końca rozumiemy. Pod skomplikowanymi nazwami często kryją się czynności, z którymi mamy do czynienia na co dzień. Dlatego stworzyliśmy dla was słowniczek kulinarny, który wyjaśnia poszczególne terminy.

Al dente

Określenie „al dente” odnosi się do makaronu, rzadziej warzyw. Makaron al dente jest nieco niedogotowany, twardy, ale sprężysty i nadający się do jedzenia.

Anchois

Anchois to małe filety solonych sardeli w oliwie z przyprawami.

Blanszowanie

Blanszowanie to krótkotrwałe gotowanie (lub zanurzanie we wrzątku) produktu a następnie hartowanie go w zimnej wodzie.

Cedzenie

Cedzenie to zlewanie wody po ugotowaniu np. makaronu czy ziemniaków. Cedzenie to także pozbywanie się gęstych elementów z płynu, np. barszczu czy rosołu.

Deglasowanie

Deglasowanie to czynność, którą wykonuje się po smażeniu mięsa na patelni. Kiedy z patelni zdejmiemy mięso i tłuszcz na dnie naczynia pozostają zaschnięte soki. Soki te zalewamy płynem (wodą, winem, bulionem, śmietaną). Płyn zagotowujemy i łopatką zeskrobujemy zaschnięte soki. Powstała substancja może stać się częścią sosu do mięsa.

Drylowanie

Drylowanie to usuwanie pestek z owoców.

Duszenie

Duszenie jest rodzajem gotowania. Polega na obsmażeniu produktu na tłuszczu i dalszym gotowaniu w zamkniętym naczyniu z małą ilością wody. Tej metody używa się do przygotowania potraw z mięs, warzyw i grzybów.

Eskalopki

Eskalopki to cienkie plastry mięsa zwłaszcza cielęciny czy piersi z kurczaka.

Filetowanie

Filetowanie polega na porcjowaniu i oczyszczaniu ryb i mięsa z ości lub kości.

Flambirowanie

Flambirowanie to polewanie potrawy alkoholem i podpalanie przed podaniem.

Frytura

Frytura to tłuszcz jadalny o dużej odporności na działanie wysokiej temperatury. Tłuszcze te (takie jak olej, smalec, łój wołowy) służą do smażenia frytek, faworków, pączków, mięs i ryb.

Garnirowanie

Garnirowanie to nic innego jak przyozdabianie potraw i naczyń, na których są podane. Dodatki takie powszechnie nazywa się garnirunkiem. Najczęściej do garnirowania używa się zieleniny: sałaty czy natki pietruszki, świeżych ziół. Można również garnirować napoje np. cząstkami owoców.

Glazurowanie

Glazurowanie to polewanie, aromatycznym syropem, galaretką lub lukrem. Tym terminem nazywamy też smarowanie ciasta mieszaniną żółtka i mleka przed upieczeniem. Glazurowanie poprawia wygląd i smak potraw.

Zobacz też jak zrobić lukier królewski

Gotowanie

Gotowanie to najczęściej stosowany proces obróbki termicznej, którą traktujemy nasze jedzenie. Gotowanie odbywa się za pomocą wrzącej wody. Podczas gotowania białka ścinają się a skrobia rozpada się – dzięki temu pokarm jest bardziej przyswajalny i smaczniejszy.

Gotowanie na parze

Gotowanie na parze polega na umieszczeniu produktu nad powierzchnią gotującej się wody i gotowaniem pod przykryciem. Takie gotowanie umożliwia zachowanie maksymalnej ilości składników pokarmowych w gotowanej potrawie. Do gotowania na parze potrzebne są specjalne naczynia.

Grillowanie

Grillowanie to pieczenie mięsa, ryb, warzyw na ruszcie bez użycia tłuszczu.

Hartowanie

Hartowanie to przelewanie gorącego produktu zimną wodą. Tą metodę stosuje się np. do łatwiejszego obierania gotowanych jajek.

Julienne

Julienne to metoda krojenia warzyw w podłużne, cienkie i równe słupki.

Kandyzowanie

Kandyzowanie to sposób konserwacji owoców. Polega na wielokrotnym obsmażaniu owoców w coraz bardziej słodkim syropie.

Karmel

Karmel to cukier poddany podgrzewaniu. Pod wpływem działania wysokiej temperatury cukier zmienia się w karmel – brązową, rozciągliwą masę, która nadaje się do zdobienia deserów.

Kąpiel wodna

Kąpiel wodna to metoda przygotowania potraw za pomocą pośredniego podgrzewania. Polega na umieszczeniu naczynia z potrawą w większym naczyniu z wrzącą wodą. Poziom wrzątku powinien sięgać do 3/4 wysokości naczynia z produktem. Kąpiel wodną stosuje się do przygotowania potraw delikatnych, wrażliwych na przypalenie np. kremów czy musów. W kąpieli wodnej rozpuszcza się masło czy czekoladę.

Klarowanie

Klarowanie to oczyszczanie płynów w celu doprowadzenia ich do jak największej przejrzystości. Płyn klaruje się poprzez ściąganie piany, szumowin łyżką czy przecedzanie. Najczęściej klaruje się rosół, wywar mięsny, rybny, galaretkę. Klaruje się także wino, nalewki, konfitury i masło.

Konserwant

Konserwanty to środki, które dodane do produktu zapobiegają utracie przez niego jakości. Konserwanty mają za zadanie powstrzymać rozwój bakterii i grzybów.

Kruszenie

Kruszenie mięsa polega na zmiękczaniu mięsa w ustalonej temperaturze. Kruszenie jest procesem samoistnym i jest bardzo istotne ponieważ mięso zwierząt rzeźnych tuż po uboju jest ciężkostrawne, mało soczyste i twarde.

Macerowanie

Namaczanie produktów w płynie (alkoholu, wodzie, syropie, kawie, herbacie). Macerowanie ma na celu przenikanie smaków.

Marynata

Marynata to zalewa octowa lub roztwór wodny wraz z przyprawami przeznaczony do marynowania.

Marynowanie

Marynowanie polega na umieszczeniu produktu w płynnej marynacie by następnie podać je obróbce cieplnej. Marynata może składać się z oleju, wina, octu, przypraw. Aby zapobiec rozwojowi bakterii, proces marynowania najlepiej przeprowadzać w lodówce.

Natłuszczanie

Natłuszczanie to nic innego jak smarowanie blachy, naczynia żaroodpornego olejem, masłem lub margaryną w celu nie przywierania pieczonej potrawy.

Obgotowanie

Obgotowywanie to częściowo ugotowanie w wodzie przed dalszą obróbką termiczną. Ten sposób stosuje się np. do zapiekanych ziemniaków.

Panierowanie

Panierowanie to obtaczanie produktu (np. mięsa, ryby, warzywa, grzyby) w mące, jajku i bułce tartej. Panierowany produkt jest później smażony. Skład panierki może się różnic w zależności od przygotowywanej potrawy.

Zobacz też jak perfekcyjnie usmażyć mięso

Odparowanie

Odparowywanie polega na zmniejszeniu ilości płynu poprzez podgrzewanie na wolnym ogniu bez przykrywki.

Otulanie łyżki

Określenie otulanie łyżki dotyczy przygotowania zup i sosów. Jeżeli zupa (sos) jest odpowiednio gęsta to łyżka zanurzona w niej powinna być otulona cienką warstwą płynu.

Peklowanie

Peklowanie to konserwowanie mięsa w specjalnej zalewie (sól kuchenna, saletra, przyprawy).

Pieczenie

Pieczenie to przyrządzanie potrawy w piekarniku, piecyku lub prodiżu.

Zobacz też przepis na ciasto twarogowe

Podprawianie

Podprawianie to technika zagęszczania lub poprawy smaku sosów i zup poprzez dodanie mąki, zasmażki, śmietany, kefiru, mleka.

Poszetowanie

Poszetowanie jest rodzajem gotowania (mięsa jaj), które odbywa się w temperaturze poniżej wrzenia wody (75-98 stopni).

Puree

Puree to ugotowane warzywa lub owoce roztarte na gładką masę, np. puree ziemniaczane.

Redukowanie

Redukowanie oznacza gotowanie w odsłoniętym naczyniu , by część wody wygotowała się. Redukowanie ma na celu zgęstnienia potrawy.

Saute

Saute to potrawa usmażona bez panierowania.

Szczypta

Szczypta oznacza ilość przyprawy jaka mieści się między palcami wskazującym a kciukiem.

Szumowina

Szumowina to piana i męty, które zbierają się na powierzchni niektórych potraw podczas gotowania.

Ścinanie

Ściąć się. Stwardnieć pod wpływem wysokiej temperatury. Np. białko jajka ścina się.

Tranżerowanie

Tranżerowanie to dzielenia mięsa na porcje.

Trybowanie

Trybowanie to oddzielanie mięsa od kości i czyszczenie go z niejadalnych elementów: błon, wnętrzności itp.

Ubijanie

Ubijanie to nadanie produktowi puszystości. Ubija się np. pianę z białek, śmietanę.

Wytapianie

Wytapianie to oddzielanie tłuszczu od pozostałych składników poprzez poddanie go wysokiej temperaturze i rozpuszczenie.

Zasmażka

Zasmażka to smażona na tłuszczu mąka. Dodaje się ją do zup i sosów w celu ich zagęszczenia.

Zarumienianie

Zarumienianie to przypiekanie czy przysmażanie potrawy przez krótki czas by jej zewnętrzna warstwa uzyskała rumiany kolor.

Zeszklenie

Zeszklić to znaczy lekko podsmażyć warzywa aby stały się szkliste a nie zarumienione